正统川菜的“麻辣味”,到底该是啥味? -

2016年07月30日15:51 编辑:传奇养生网

麻婆豆腐和水煮牛肉这两道菜,既有名气又受欢迎。可细细一想,虽然总能吃到,但经常是一家店一个味有没有。哪天好吃、哪天难吃全凭运气。所长今天要分享的,就是百分之二百包好吃的大师做法

麻辣是“川菜百菜百味”中重要的一位,这里面的经典菜色,当属麻婆豆腐和水煮牛肉了。

简单见功夫的麻婆豆腐

这道菜实在著名,我常说,大家对川菜麻辣的印象,分好与坏两面,坏的来自水煮鱼,好的则来自麻婆豆腐。

愈简单的菜式愈考厨师功力。据说从前官宦或者大户人家招聘家厨,只考人人皆会的青椒肉丝、酸辣汤和蛋炒饭。事情真伪,无从考证,但确有道理,我就见过所谓大师当堂表演炒饭,结癫痫症状早期果露出马脚。

麻婆豆腐的道理相同。你看那些三流川菜馆,都不供应,一是原料便宜没赚头,二是技术含量甚高,经验不足的年轻厨师根本掌控不了。

到了四川,发现境况又不一样,几乎家家都做,不过做法各有千秋。不嗜辣的日本人爱煞此菜,当年重金把配方从成都买去,开起“陈麻豆腐”的连锁店来,我光顾过,改良了,但味道也不错。

日本流行麻婆豆腐,是拜那个料理铁人陈健一所赐。照他秘方做出的版本,色香味和邓师傅的十分接近。

我从老菜谱中找出标准的麻婆豆腐制法如下:

麻婆豆腐

照做,意料中的失败,只好向邓师傅请教,原来写菜谱之人偷懒藏私,关键的步骤一概没有道明,难怪不可能成功。

川菜传人分享秘诀内蒙古癫痫三甲医院先,调料中少了重要的郫县豆瓣。邓师傅说,豆豉、豆瓣和辣椒粉的比例最要紧,我逼问再三,才肯透露,基本上豆豉和豆瓣用量相当,辣椒粉等于两者总和。

真正的秘诀在于勾芡,一共要勾三次。因为豆腐最易出水,麻婆豆腐“麻、辣、烫、鲜、酥、嫩、形整而不烂”七大要求,最难的便是“形整而不烂”,一出水就变成烂糟糟的一坨。

只勾一次重芡行不行?也不行。失去其嫩不说,只是暂时看起来没问题罢了,一上桌,水分又偷偷跑了出来。邓师傅出手,那盆豆腐,放三个钟头,哪怕到了翌日,照样坚挺。

“豆腐起锅三道芡。”邓师傅解释,“但不绝对,你有足够把握,二道、四道皆可。总之观察笃豆腐时的水泡,变得愈来愈大,说明水分快要跑出,就得打芡(勾芡)。这个过程,全靠眼睛来看,烹饪犹如中医,亦要望闻问切。”

武汉哪家癫痫病医院好,治疗经验分享打芡的另一作用,是把热量包进去。所以麻婆豆腐的烫,并非热气腾腾,不少人初试邓师傅的麻婆豆腐,看到表面一丝热气也无,急吼吼地入口,舌尖一下子烫出大泡。

麻婆豆腐本是平民菜,故最早青蒜切成马耳朵(点击了解川菜专业术语“马耳朵”),显得豪迈,后来进了高档餐厅,就改切蒜花了。四川人的筵席,必要配米饭,麻婆豆腐即是最好的随饭菜,保管送饭两大碗。

水煮肉要“水煮”才正宗

想吃饭时,水煮牛肉是又一恩物。

将瘦黄牛肉洗净,横切成约一寸五分长、八分宽、一分厚的片。顺切的牛肉咬不动,是基本常识。另将莴笋切成骨牌片,芹菜、青蒜、葱切成二寸长的段。

牛肉加精盐、湿淀粉、酱油拌匀码味。锅内下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸成棕红色,下花椒粒炒香起锅。余油再炒姜葱和郫县豆瓣,甘肃最好的癫痫医院下肉汤煮沸。

把葱姜豆瓣的渣滓隔去,下莴笋、芹菜、青蒜煮熟,捞起铺在碗底。锅里下牛肉片划散,待肉片煮至伸展发亮,肉上带着的湿淀粉自然成芡时装碗。

用肉汤来煮,方能称为水煮,把牛肉换成猪肉、鸡片、鱼片都适合,但绝不能效仿三流川菜馆,用大量油来浸,一改,即把格调失去。

之前的花椒和干辣椒用刀剁碎,称为“刀口辣椒”。把刀口辣椒摆在肉片上,用油一两,烧至七成热,“嗤”的一声淋在辣椒上。单凭那阵香气,又能吞饭两大碗。

所长说

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